一般社団法人　岐阜県農畜産公社

5．農産物の安全性と食品衛生

5.1　共通

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項目番号	項 目 名
全5.1.1	栽培・収穫・調製・保管・包装に関するリスク評価の記録と対策

項目内容	確認書類(望ましい取組例)
○農産物の栽培・収穫・調製・保管・包装の取扱いと、その器具や施設において、農産物に対する物理的・化学的(アレルゲン含む)・微生物学的汚染に関するリスク評価を行ったことが分かる記録がある。 ○リスク評価の結果から、危害がないことを確認しているか、危害を及ぼさない状態にする対策を取っている。少なくとも年1回(リスク要因の変化が考えられる大きな変更があった場合にはその都度）、見直しを行い、更新している。	○リスク評価表(衛生管理)【必須】 ○衛生管理手順書【便利】
遵守規準
・栽培、収穫、調製、保管、包装、器具施設について、衛生管理に関するリスク評価がされている。 ・物理的、化学的（アレルゲン含む）、微生物学的汚染について評価されている。 ・リスクをふまえた手順書があり、対策がされている。 ・リスク要因の変化があった場合、もしくは1年に1回は見直しが行われている。
考え方
○栽培、収穫、調製、保管、包装までの間に使用する施設や器具、取扱い方法について、農産物に対して衛生管理に関する視点で、汚染リスクがあるかないかを評価します。 ○リスク評価を行った日にちを記録します。 【例】 　　・施設：ハウス、調製作業場、搬入・保管場所 　　　⇒清掃、物の配置、作業動線、飲食喫煙ルール 　　・器具：収穫器具、資材、運搬車両 　　　⇒コンテナ、ハサミの洗浄や保管方法、段ボール、ラップ等の保管方法、車両の清掃等 　　・取扱い方法：･調製作業、包装作業 　　　⇒体調不良時、手洗い、服装のルール等 ○リスク評価は、変更がない場合も1年に1回は見直しをすることが大切です。見直し日を記録する。

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項目番号	項 目 名
全5.1.2	衛生管理の手順書の作成と掲示、衛生教育の実施

項目内容	確認書類(望ましい取組例)
○全ての作業者向けの「衛生管理の手順書」があり、全ての作業者と来訪者に対し､衛生に関する指示を見えるように掲示し、作業者は手順を実施している。 ○「衛生管理の手順書」に従い、毎年衛生教育を行っている。	○衛生管理手順書(全5.1.1)【必須】 ○掲示物「衛生に関する指示」【必須】 ○研修、教育記録(全1.7)【便利】
遵守規準
・衛生管理の手順書がある。 ・衛生管理の手順には、作業者、来訪者それぞれに対する指示があり、指示内容は作業者や来訪者が見えるように掲示されている。 ・衛生に関する指示に従い、衛生管理が実施されている。 ・衛生管理の手順書に沿って、衛生教育が毎年行われている。
考え方
○全5.1.1で行ったリスク評価の結果を踏まえて、衛生管理の手順書を作成します。 ○この管理項目では、衛生管理に関する指示事項が見えるように掲示され、手順が守られているかを確認します。 ○作業者向けの指示事項、来訪者向けの指示事項を分けて書き出しておくと整理がしやすいです。 ○衛生教育は、手順書に従って行うことと、毎年行う必要がありますので、衛生管理手順書に記載する必要がある内容を精査し、もれなく記載することが大切です。 ○教育した内容については、全1.7の研修記録に記録します。

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項目番号	項 目 名
作5.1.1	作業者の清潔な服装と喫煙・飲食の制限、感染症被疑者の作業制限

項目内容	確認書類(望ましい取組例)
○作業者が感染症にかかっていると疑われる場合は農産物に影響のある作業をさせない。 ○作業者は、農産物の種類や作業工程に応じた清潔な服装を着用している。 ○農場内では、喫煙や飲食が制限されている。	○衛生管理手順書(全5.1.1)【便利】 ○施設図(全1.1)【便利】
遵守規準
・感染症の疑いの場合の作業従事に関するルールがある。 ・感染症の疑い等の有無について、作業前に確認している。 ・農産物の種類や作業工程に応じた服装のルールに従い、清潔な服装を着用している。 ・喫煙、飲食場所を制限している。
考え方
○感染症の疑いがある場合（体調不良時）の作業従事に関するルールを確認します。あらかじめ、農場のルールを定めておくことが大切です。体温チェックを行うことも一つの方法です。 ○作業行程に応じて、衛生管理の視点で服装や装飾品等のルールを定めておくことも大切です。農場の実態に合わせたルールにしましょう。 ○喫煙や飲食について、衛生区分により設備・制限を設けているか求められます。施設内は禁煙や飲食禁止としている場合、掲示等で示しておくと、作業者や来訪者にも伝わります。

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項目番号	項 目 名
作5.1.2	短時間で行ける清潔なトイレの設置、石鹸と手洗い水の常備

項目内容	確認書類(望ましい取組例)
○短時間で行くことができる清潔なトイレが圃場や施設の周辺にあり、水・石鹸等の手洗い設備が常備されている。	○トイレの管理手順書【便利】 ○清掃・洗浄記録(作3.2.7)【便利】
遵守規準
・圃場、施設周辺に利用できるトイレがある。 ・トイレは清掃されている。 ・水、石鹸等の手洗い設備が常備されている。
考え方
○事務所や作業場から遠く、圃場にトイレがない場合は、最寄りで利用可能なトイレの位置をあらかじめ把握しておくことが大切です。 ○トイレには、手洗いできる水、石鹸があるか確認をします。また、手洗い後には、各自専用のタオルやペーパータオルを使用しているか等を確認します。 ○共用タオルの使用は不可としています。

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項目番号	項 目 名
作5.1.3	倉庫で一時的に生産物を調整・保管する場合の徹底した事前清掃

項目内容	確認書類(望ましい取組例)
○農業機械や肥料等を保管する農業倉庫等を農産物取扱い施設として一時的に使用する場合や、農産物取扱い施設を一時的に農業倉庫として使用した場合、農産物取扱いを開始する前に徹底した清掃を行っている。	○施設配置図【便利】 ○清掃記録【便利】 ○作業記録【便利】
遵守規準
・該当事案がある場合、農産物取扱い前に、清掃されている。 ・清掃されていることが清掃、作業記録等から確認できる。
考え方
○通常、保管場所として使用しない場所を農産物取扱い施設として使用する場合が該当します。 ○使用前に清掃を徹底し、清浄で乾燥した状態にしているかどうかを確認します。 ○不要な物が置かれていたり、残さ等で床が汚れていたりしないか確認をします。

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項目番号	項 目 名
水畑5.1.1	規格に合わない飼料添加物の使用禁止、好気的変敗防止の措置

項目内容	確認書類(望ましい取組例)
○飼料生産において、規格/基準に合わない飼料をおよび飼料添加物は使用していない。 ○好気的変敗・かびの発生や異物混入等の防止のための飼料の調製を実施している。	○飼料製造記録【便利】
遵守規準
・規格、基準に合った飼料、飼料添加物のみが使用されている。 ・好気的変敗、かびの発生、異物混入防止の対策がされている。 ・飼料製造記録で確認できる。
考え方
○耕種農家が飼料生産をしている場合、法令の周知と安全性への取組みがされているかを確認します。 ○飼料用米を生産し、主食用米と同様に籾、玄米で出荷するのみで、飼料の調製をしない場合は該当外です。

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項目番号	項 目 名
園5.1.1	作業者に対する衛生管理教育の実施

項目内容	確認書類(望ましい取組例)
○作業者に対して、収穫・選果・梱包等の作業に先立って、微生物汚染等衛生に関する具体的な教育を行っている。 ○農産物に直接触れる作業者は、作業に入る前、作業に戻る前に、手洗いをしている。	○衛生管理手順書(全5.1.1)【便利】 ○掲示物【便利】 ○研修、教育記録(全1.7)【便利】
遵守規準
・衛生管理に関する具体的な教育がされている。（いつのタイミングでどのような内容の教育がされているか確認） ・農産物に直接触れる作業者は、作業前に手洗いがされている。 ・衛生管理手順の内容（手洗いのルールとタイミング）と実態に相違がない。
考え方
○園芸専用項目。全5.1.2の衛生教育との違いは、微生物汚染等について、具体的な教育をしていることが大切です。 ○例えば、食中毒の原因となる微生物に関する教育、手洗い方法に関する教育等をです。 ○手洗いのルールは、手順書（作業者向けの指示事項）に明記）し、掲示しておくと良いです。 ○教育した内容については、全1.7の研修記録に記録します。

5.2　農産物の収穫・輸送・収穫場所での包装

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項目番号	項 目 名
作5.2.1	作物生産場所での動物による汚染リスクの確認と対策の実施

項目内容	確認書類(望ましい取組例)
○作物の生産区域(圃場やハウス)内で､食品安全への潜在的なリスクとなるような動物の著しい活動の形跡や鳥獣害がないかを確認し、必要な場合、生物多様性に配慮しながら対策を講じている。	○モニタリング記録(被害の有無、確認日、対象となる害獣名、被害内容、被害作物、防止対策)【便利】
遵守規準
・圃場やハウス内への動物の侵入、活動痕跡の有無等をモニタリングしている。 ・侵入、食害、汚染、営巣、破壊等の被害があった場合、生物多様性に配慮した対策をしている。 ＜対策例＞ 　　・圃場、施設の周辺の観察 　　・電気柵、センサーカメラの設置 　　・農産物、残さ等を放置しない
考え方
○圃場、ハウスで鳥獣害の形跡や被害がないか、確認していることが求められます。どのような方法で確認をしているのか、形跡や被害がある場合は、どのような被害があるのか等説明できるようにしておくことが大切です。 ○圃場で鳥獣被害がある場合、減収だけだけでなく、病原微生物による農産物の汚染の危険が高まりますので、活動の痕跡がある場合は、被害を未然に防ぐ対策を講じているか確認をします。

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項目番号	項 目 名
作5.2.2	収穫機械・器具・容器の定期的洗浄と清潔な保管、汚染等のない収穫

項目内容	確認書類(望ましい取組例)
○繰り返し使う収穫用の機械、車両、器具、容器は、定期的に点検・整備、清掃・洗浄等を行い、清潔に取り扱い、保管をしている。 ○点検や清掃は最低頻度を定めて実施記録を残している。 ○農産物に汚染、異物/異品種/有毒植物等の混入等がないような手順で収穫している。	○清掃・洗浄記録(作3.2.7)【必須】 ○収穫手順書【便利】
遵守規準
・収穫用機械、車両、器具、容器等は定期的に洗浄、消毒している。 ・洗浄等の記録（日付、対象機器等名、実施の有無）がある。 ・収穫手順に問題はない。
考え方
○農場管理手順等に、資材等の取扱い（洗浄方法、頻度、保管場所、方法等）、収穫手順を明記しておくと良いです。 ○収穫用コンテナを他の用途に使用していないか、使用する場合は洗浄、消毒等してから使用しているか等を確認します。 ○異なる品種を同じ機械で収穫する場合に、異品種が混ざらないように収穫の順番や清掃を行うことが大切です。 ○また、ニラとスイセン等、間違えやすい有毒植物を近くに植えない、収穫、出荷調整時に混ざらないように注意し、対策をすることが大切です。 ○作物以外の植物が混入しないような手順を実施していることが大切になります。 ○きのこの収穫時に床に落下したきのこは廃棄してください。

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項目番号	項 目 名
作5.2.3	圃場で直接出荷包装をする場合は、汚染されない手順の実施

項目内容	確認書類(望ましい取組例)
○圃場で直接、出荷用に包装する場合は、包装容器が堆肥・土壌等で汚染されないような手順で実施している。	○収穫手順書【便利】
遵守規準
・収穫手順に問題はない。（包装容器が堆肥、土壌等で汚染されることはない。）
考え方
○出荷用の包装資材は、ビニールシート、パレット、台車等の上に置き、直接堆肥や土壌に触れないようにしているか確認をします。 ○土壌表面には、病原微生物が存在していることもあるため、出荷用資材が直接土壌と接触していないことが大切です。

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項目番号	項 目 名
作5.2.4	農産物を輸送する車両や機器の清潔保持、積荷の汚染対策

項目内容	確認書類(望ましい取組例)
○収穫された農産物が汚染されないようにしている。 ○農産物を輸送する車両や積み込み用機器は清潔に維持管理している。別の用途にも使用している車両は､汚染を防ぐため特に清潔さに配慮している。農産物の農場外への運搬の際には､積荷に覆いをかけている。	○清掃・洗浄記録(作3.2.7)【便利】 ○収穫手順書【便利】
遵守規準
・収穫された農産物が汚染されないよう対策をしている。 ・車両や積み込み機器等は、清掃等により清潔に管理している。 ・農産物運搬以外に使用した場合は、清掃してから利用している。
考え方
○収穫コンテナは、ビニールシート、パレット、台車等の上に置き、直接堆肥や土壌に触れないようしていることが大切です。 ○収穫後、調製作業場に運搬するまでの間、ビニールシート等で覆いをし、農産物が汚染されないようにすることも大切です。 ○運搬に使用する車両の用途（専用か兼用か）、清掃の有無、運搬方法（覆いの有無）を確認します。

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項目番号	項 目 名
作5.2.5	長期保存する農産物の適切な水分量と温度管理・モニター確認

項目内容	確認書類(望ましい取組例)
○貯蔵状態はモニタリング装置で確認できる。 ○農産物の輸送時、および長期間貯蔵する農産物は､保存に適した水分量と温度を保っている。	○モニタリング記録【便利】 　　・温湿度管理表
遵守規準
・貯蔵状態をモニタリングしている。 ・農査物の輸送時、長期貯蔵する農産物の水分量、温度を適正に管理している。
考え方
○貯蔵する農産物について、温度、湿度の管理が必要な場合は、どのような頻度で、温度、湿度の管理をしているか確認をします。 ○温度、湿度の管理記録を確認します。

5.3　農産物の調製・保管・包装

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項目番号	項 目 名
作5.3.1	農産物取扱い施設の整理・整頓・清掃

項目内容	確認書類(望ましい取組例)
○農産物を取り扱う施設内は、整理・整頓・清掃(３S)が行き届き、清潔で乾燥した状態になっている。	○清掃・洗浄記録(作3.2.7)【便利】
遵守規準
・農産物を取扱う施設は整理、整頓、清掃されている。 ・清潔で乾燥した状態になっている。
考え方
○整理、整頓、清掃されているか確認をします。 　　整理：必要なものと不必要なものが区分されている。 　　整頓：必要なものが、効率的に取り出せるようになっている（定位置に配置、使用後は元に戻されている。） 　　清掃：施設内はゴミ等が散らかっていない。 ○水を使用する場合は、排水溝を確認します。

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項目番号	項 目 名
作5.3.2	農産物取扱い施設の明るさや換気の確保と必要な温湿度管理と記録

項目内容	確認書類(望ましい取組例)
○農産物を取り扱う施設内は、充分な採光や照明、換気が確保されている。 ○農産物の種類や作業工程、品質基準等応じて必要な場合、温度・湿度の管理を行い記録している。	○温湿度管理記録【必須】(該当する場合)
遵守規準
・農産物を取扱う施設は、採光、照明、換気が確保されている。 ・必要な場合は、温度、湿度の管理がされ、記録されている。
考え方
○作業を行うのに、十分な明るさがあり、快適に作業ができるように換気や温度、湿度が管理されているかを確認します。 ○農産物の品質を維持するために、温度、湿度の管理が必要な場合、管理記録を確認します。

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項目番号	項 目 名
作5.3.3	農産物取扱・保管施設、機械・器具・容器の定期点検・整備と清掃

項目内容	確認書類(望ましい取組例)
○農産物の取り扱いおよび保管の施設・設備・機械・器具・容器は、定点検・整備、清掃・洗浄等を行い、清潔に取り扱い、保管をしている。 ○点検や清掃は最低頻度を定めて実施記録を残している。 ○収穫後の農産物に汚染、異物/異品種/有毒植物等の混入がないように洗浄、選果、調製、梱包、保管等を行っている。 ○農産物のくずやゴミは、特定の場所にまとめ、その場所をきれいに清掃し、汚染、異物/異品種/有毒植物等の混入等のリスク対策を取っている。	○整備・点検記録(全1.3)【必須】 ○清掃・洗浄記録(作3.2.7)【必須】
遵守規準
・農産物を取扱い、保管に使用する施設、設備、機械、器具、容器は、定期的に点検、整備、清掃がされている。 ・点検、清掃の頻度、実施日等の記録があり、実施していることを確認できる。 ・農産物のクズやごみは、特定の場所にまとめ、定期的に清掃する等、汚染や異物混入防止対策をしている。
考え方
○定期的に点検、整備、清掃していることを確認しますので、あらかじめ頻度を決めておくことが大切です。汚れたら清掃することは、不定期とみなします。 ○農産物取扱い施設内に農産物のくずやゴミが散らかっていないか、清掃道具やゴミを片付ける場所等を確認します。 ○点検や清掃の記録があるか確認をします。様式があるだけでは記録がされていないため、基準を満たしているとはいえません。

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項目番号	項 目 名
作5.3.4	農産物取扱い施設での不用物品の放置不可、食品対応の洗剤・潤滑剤使用

項目内容	確認書類(望ましい取組例)
○農産物を取り扱う施設に、収穫後の農産物の洗浄、選果、調製、梱包、保管等に必要のない物品が置かれていない。 ○燃油や整備に必要な工具や潤滑油、清掃用具等は、農産物を取り扱う場所から離して保管している。 ○生産物に接触する可能性のある洗剤､潤滑剤等は､食品業界での使用が認可されたものを使用している。	○施設図(全1.1)【便利】
遵守規準
・不要な物は置かれていない。 ・燃油、工具、清掃用具等は農産物取扱い場所から離して保管されている。 ・生産物に接触する可能性があるか確認している。 ・接触する可能性がある場合は、食品業界で使用許可されたものを使用している。
考え方
○燃油や工具類等は、農産物を取扱う場所から離れた場所に保管しているかを確認します。 ○スペースの都合上、保管場所と調製作業場が同じ場合は、その他のものが整頓され、農産物を取扱うスペースと物理的な区分がされているか確認をします。 ○茶の摘採機、ベルトコンベア等潤滑油等が必要な場合は、万が一農産物に付着した場合にも安全なように食品機械用のものを使用することが大切です。

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項目番号	項 目 名
作5.3.5	野生動物の農産物取扱施設への侵入防止対策と殺剤使用の記録

項目内容	確認書類(望ましい取組例)
○ペットや有害生物（野生動物、昆虫等）が農産物取扱い施設に侵入・発生したり、農産物に接触したりしないように、施設の設計および／または具体的な対策が実施されている。 ○モニタリングを行い、有害生物の侵入・発生が判った場合には、直ちに排除する対策を用意している。 ○害獣の捕獲、そ族・昆虫への殺剤使用は、その管理を記録している。	○モニタリング結果(作業日誌等)【便利】 ・確認、発生した日、有害生物の種類、 侵入場所、被害の有無、設備等問題点、 対策等 ○害獣の捕獲、そ族・昆虫への殺剤使用記録【必須】
遵守規準
・ペットや有害生物が農産物取扱い施設に侵入、発生したりしないための対策がされている。 ・モニタリングし、結果を記録している。 ・侵入、発生がわかった場合は、直ちに対策をしている。 ・害獣の捕獲、殺剤使用の状況等が記録されている。
考え方
○設計段階から考えることが大切であるが、できない場合は、対策がされているかを確認します。 ○ペットは、飼われている場所や立入を制限する場所に注意が必要です。調製作業場だけでなく、資材等にも触れることがないような対策をして置くことが大切です。 ○対策やモニタリングをどのような方法で行っているのか、確認をします。 ○害獣を捕獲した場合、ネズミ等に対し殺そ剤を使用した場合は、記録を残しているか確認をします。

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項目番号	項 目 名
作5.3.6	包装資材の衛生的な使用と保管

項目内容	確認書類(望ましい取組例)
○包装資材は使用目的に合ったもので､清潔かつ衛生的な状態で保管・使用し､汚染されないようにしている。	○衛生管理手順書(全5.1.1)【便利】
遵守規準
・包装資材は使用目的に合っている。 ・清潔で衛生的に保管、使用されている。
考え方
○包装資材の保管場所は、清潔かつ衛生的な状態になっていることを確認します。 ○農薬や肥料と同じ倉庫で保管していたり、埃だらけの倉庫に覆い等せずに置いてある状態では、衛生的な保管とは言えません。 ○土足禁止の場所であっても、通いコンテナや段ボールを床に直に置くことは不可です。

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項目番号	項 目 名
作5.3.7	農産物の上にある照明器具の破損・飛散対策

項目内容	確認書類(望ましい取組例)
○農産物の上にある照明器具は、破損しないもの、あるいは破損しても破片等が飛び散らないものを用いている。	○衛生管理手順書(全5.1.1)【便利】 ○リスク評価表(圃場、施設、資材、設備、培地等)(全1.4)【便利】
遵守規準
・照明器具は破損しないもの、破損しても破片等が飛び散らないものを使用している。 ・飛散防止対策をしている。
考え方
○飛散防止対策がされた照明かどうかを確認します。 ○特に天井が低い場合等は注意が必要です。 ○水銀灯は不可としています

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項目番号	項 目 名
作5.3.8	飲用に適した農産物の洗浄等に使用する水の使用

項目内容	確認書類(望ましい取組例)
○農産物の洗浄等の出荷前に使う水や出荷時に使用する氷、および荒茶加工施設で使用する水は、公共の水道水を使用しているか、井戸水の場合は１年に１回水質検査を実施して、飲用に適していることを確認している。 ○水質検査は、ISO17025または同等の規格の認定を持つ試験所もしくは厚生労働省の認可を受けている機関が行っている。	○水質検査記録【必須】 ○認定機関であることが確認できるもの【必須】
遵守規準
・水道水を使用している。もしくは、1年に1回水質検査を受け、飲用に適していることを確認した水を使用している。 ・水質検査は、ISO17025同等の規格認定機関または国土交通大臣及び環境大臣の登録を受けた機関で実施している。
考え方
○製品の最終洗浄に水を使用する場合は、水道水もしくは飲用適の確認を受けた水かどうかを確認します。 ○井戸水の場合は、1年に1回の水質検査が求められますので、1年以内に実施した水質検査の結果が必要となります。 ○水質検査を行った分析機関についても管理項目の要件を満たしていることを確認します。 ○令和6年4月1日より、水道行政が国土交通省及び環境省に移管され、検査機関登録については、「国土交通大臣及び環境大臣の登録を受けた者」となった。

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項目番号	項 目 名
園5.3.1	荒茶製造エリアの土足禁止表示と遵守

項目内容	確認書類(望ましい取組例)
○荒茶の製造エリアは土足禁止となっており、入場口に土足禁止の旨の表示があり、遵守されている。	○施設図(全1.1)【便利】 ○掲示物【必須】
遵守規準
・荒茶の製造エリアは区分（床面にラインを引く等）されている。 ・土足禁止となっており、遵守されている。 ・入場口に土足禁止の表示がされている。
考え方
○荒茶製造施設は、外作業用の履き物・作業服を区別する等清潔な環境を維持することが重要で、「土足厳禁」の表示をすることが大切になります。

5.4　スプラウト類の衛生と管理

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項目番号	項 目 名
園5.4.1	スプラウト類の農産物取扱工程における衛生管理の実施

項目内容	確認書類(望ましい取組例)
スプラウト類の農産物取扱工程における衛生管理を実施している（管理体制の整備、作業者の健康・衛生管理を含む）。	○衛生管理手順書(全5.1.1)
遵守規準
・作業前に作業者の体調を確認し、確認した結果を記録している。 ・体調不良時は作業に従事させない等のルールがある。 ・農産物を取り扱う作業前には、手洗いを実施している。 ・農林水産省「スプラウト生産における衛生管理指針」を遵守している。
考え方

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項目番号	項 目 名
園5.4.2	スプラウト類の培地、栽培容器の安全性確認と適切な管理

項目内容	確認書類(望ましい取組例)
スプラウト類の培地、栽培容器の安全性の確認と適切な管理をしている。	○リスク評価表(衛生管理)(全5.1.1) ○培地原料の証明書等
遵守規準
・培地、栽培容器の安全性に関するリスク評価を1年に1回以上している。 ・問題がある場合は、対策を講じている。 ・培地、栽培容器は衛生的に保管、取扱いされている。
考え方
○適正な農場管理を実施するため、基礎的資料として、圃場の位置、面積、作付品目等を記載した一覧表や地図を作成し、従業員への

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項目番号	項 目 名
園5.4.3	スプラウト類に使用する水のリスク管理

項目内容	確認書類(望ましい取組例)
スプラウト類に使用する水について、水質検査、給水設備の保守管理、異物混入防止対策、微生物汚染防止対策を実施している。	○リスク評価表(水)(作2.1.1) ○水質検査結果
遵守規準
・使用する水について1年に1回以上リスク評価をしている。 ・毎年水質検査を実施し、検査結果を保管している。 ・水質検査の結果、大腸菌不検出であることを確認している。 ・給水設備の保守管理を行い、正常に稼働することを確認している。 ・養液タンク等に病原性微生物や異物混入防止対策を講じている。
考え方

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項目番号	項 目 名
園5.4.4	スプラウト類を扱う場所の明確な区分と衛生管理の実施

項目内容	確認書類(望ましい取組例)
スプラウト類（種子、作物を含む）を扱う場所は他の区域との境界を明確にし、衛生管理を実施している。	○施設図(全1.1) ○衛生管理手順書(全5.1.1)
遵守規準
・圃場、施設の一覧、圃場図、施設図がある。
考え方

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項目番号	項 目 名
園5.4.5	スプラウト類の生産設備の工程ごとの専用化

項目内容	確認書類(望ましい取組例)
スプラウト類の生産設備について工程毎の専用化を実施している。	○施設図(全1.1) ○生産工程図 ○設備、道具類等一覧表
遵守規準
・生産工程毎に、設備が専用化（浸種槽、播種機、洗浄機、加湿器等）されている。
考え方

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項目番号	項 目 名
園5.4.6	スプラウト類の種子の殺菌・衛生管理

項目内容	確認書類(望ましい取組例)
スプラウト類の種子の殺菌・衛生管理を実施している。	○種苗購入記録(全1.3) ○農薬使用記録(全1.3)
遵守規準
・種子は殺菌処理をしてから使用している。 ・殺菌処理した内容は記録している。 ・種子は衛生的に保管されている。 ・購入した種子に異物の混入等が確認された場合は、使用しない等の措置がとられている。
考え方

5.5　きのこ類の衛生と管理

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項目番号	項 目 名
園5.5.1	きのこ類の原木、菌床資材等、種菌の安全性確認、適切な管理

項目内容	確認書類(望ましい取組例)
きのこ類の原木、菌床資材等、種菌の安全性の確認と適切な管理をしている。	○衛生管理手順書(全5.1.1) ○リスク評価表(圃場、施設、資材、設備、培地等)(全1.4) ○リスク評価表(衛生管理)(全5.1.1) ○原木、菌床資材、種菌購入記録
遵守規準
・原木・菌床資材（オガ粉・チップ）の購入先、伐採地（生産地）の安全性（放射性物質・直近３年の農薬散布）及び栄養剤・添加物・増収材（購入先、原料、資材名等）の安全性について確認している。 ・確認した内容を記録している。 ・原木、菌床資材、種菌は、適切に管理されている。 （原木・菌床資材は、長時間直射日光の当たらない場所で管理している。種菌は高温を避け、直射日光や紫外線の当たらないように管理している）
考え方
○きのこ栽培に使用する資材が病原性微生物、重金属、科学性物質、放射性物質で汚染されていると、きのこの汚染、生育不良に繋がります。 【具体的な取組み】 　・基材、添加物等の菌床製造用の材料は、採取地、樹種、伐採後の処理、組成成分や配合、使用方法等の明らかな物を購入します。 　・オガ粉、チップ等は、かびが生えないように排水を良くし、飛散防止や飛来物による汚染防止の措置を講じます。 　・添加物は、品質が変化を起こさないように、指定の保管条件を遵守し、高温多湿に注意して保管します。 　・再利用の容器を使用する場合は、適切に洗浄又は殺菌消毒します。（破損している物は使用しない） 　・栽培に使用する資材は、病原性微生物の汚染や異物混入を防ぐため、清掃、殺菌、消毒を励行します。 　・栽培用や浸水、浸漬等に使用する容器を農薬等の希釈等他の目的に使用しないようにします。

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項目番号	項 目 名
園5.5.2	きのこ類の培養施設の適切な環境条件の維持と衛生管理

項目内容	確認書類(望ましい取組例)
きのこ類の培養施設の温度・湿度等の適切な環境条件の維持及び衛生管理の実施をしている。	○温湿度管理記録 ○清掃記録 ○衛生管理手順書(全5.1.1)
遵守規準
・種菌の菌種に応じた適切な温度の影響を受けやすい場合はその温度を確認し、適切な条件になるように管理している。 ・管理状況を記録している。 ・培養施設は、衛生的に管理されている。（きのこ屑等雑菌等の発生原因となるものは除去している。雑菌等が見られる「ほだ木」・「菌床」は、健全なほだ木等と隔離している）
考え方
○目的としたきのこの生育に適した温度・湿度を保たないと成長が阻害されます。また、施設内に雑菌が侵入・繁殖・蔓延すると品質低下や食中毒の原因となります。 【対策事例】 ・栽培施設の清掃・殺菌処理します。 ・加湿・加温装置を定期的に清掃・洗浄・点検します。 ・栽培施設の温度・湿度をモニタリングし記録し、異常に気付くような管理体制とします。 ・雑菌が繁殖していないか定期的に点検します。 ○衛生管理手順書を作成し、掲示し、従業員に徹底します。

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項目番号	項 目 名
園5.5.3	菌床資材・工程別作業の記録の作成・保存

項目内容	確認書類(望ましい取組例)
菌床資材及び工程別作業についての記録を作成・保存している。	○生産工程図【必須】 ○作業日誌【必須】
遵守規準
・各工程で使用した資材等の使用日、資材の種類、使用量、作業者名、購入先等が記録されている。 ・各作業の作業日、作業内容、作業者、ロット番号等が記録されている。
考え方
○出荷したきのこについて顧客からのクレームが発生した場合は、作業工程毎の使用資材、作業内容、栽培環境を記録しておくことは、問題の発生要因を特定し、再発防止策を検討するために必要になります。 ※参考 きのこの菌床製造管理基準の制定について（平成４年４月８日付け４林野産第３８号林野長長官通知）

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項目番号	項 目 名
園5.5.4	衛生的な、きのこ類の培地調整、種菌接種の実施

項目内容	確認書類(望ましい取組例)
きのこ類の培地調製、種菌接種を衛生的に実施している。	○施設図(全1.1) ○衛生管理手順書(全5.1.1)
遵守規準
・培地調製、種菌接種を行う場所は衛生的に管理されている。 ・衛生管理手順に沿って、衛生的に実施（手指、施設、接種器具等の消毒、培地等の殺菌、冷却等）されている。 ・種菌接種を行う作業者を限定している。 ・放冷室及び接種室は定期的に清浄度の検査を実施させている。
考え方
○培地調整や種菌接種において、培地や容器類が目的の菌類以外の菌に汚染された場合、きのこの発生を阻害し、発生したきのこを汚染する可能性があります。 このような汚染を防ぎ衛生を確保する取組みが大切です。 【取組み例】 ・接種完了後の菌床は、環境を整えた培養室で培養する。 ・有害菌に汚染されたものは直ちに撤去する。 ※参考 きのこの菌床製造管理基準の制定について（平成４年４月８日付け４林野産第３８号林野長長官通知）

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項目番号	項 目 名
園5.5.5	ボイラー・圧力容器の設置・使用に必要な届出、取扱責任者の設置

項目内容	確認書類(望ましい取組例)
ボイラー及び圧力容器の設置・使用に必要な届出、取扱作業主任者を設置している。	○許可・届出証書 ○管理責任者一覧(全1.2)(該当する場合)
遵守規準
・ボイラー、圧力容器の設置、使用に必要な届出をしている。 ・必要な場合、取扱作業主任者を設置している。
考え方
○ボイラー及び圧力容器の設置・使用に関する届出、取扱作業主任者の設置に関しては法令で規定されていますので、監督官庁に相談してください。

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項目番号	項 目 名
園5.5.6	ボイラー・圧力容器の定期自主点検の記録作成・保管

項目内容	確認書類(望ましい取組例)
ボイラー及び圧力容器の定期自主点検の記録を作成・保存している。	○自主検査記録(ボイラー)【必須】
遵守規準
・定期自主点検を行い、記録を保管している。
考え方
○ボイラー及び圧力容器の定期自主点検の記録の作成に関しましては、法令で規定されていますので、監督官庁に相談してください。